第2章 卤味的秘密

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一番交谈之后，黄志强和张大妈各自去忙了。

杨毅也回到了自己的后厨，准备处理食材，争取明天就能营业。

有些人以为卤味很简单，不就是买点现成的卤料包，扔进水里，再把食材扔进锅里就好了么。

其实不然，卤味的复杂程度不比一些高难度的菜小。

其中最复杂的就是起新卤水了，这是非常关键的一步。

这也是杨毅为什么下午就急匆匆的买好食材来准备明天营业的原因。

要是明天再准备卤水，是肯定来不及的。

红卤最适合的食材就是猪肉类和牛肉类，而且两种肉类不能用于同一锅卤水，

要不然会相互串味，对卤肉的出品味道会大打折扣。

考虑到成本的原因，杨毅选择了猪肉类，虽然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。

收回思绪，杨毅开始准备起新卤水。

杨毅在厨具区找了一下最大的器皿。

这是一种304材质的不锈钢桶，直径50厘米，深度50厘米。

可谓是起商用型卤水的最佳器皿了。

这种不锈钢桶的容积是100l，也就是可以放200斤水。

为了给食材预留空间，杨毅按照100斤水的比例调整卤料配比。

桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陈皮75克.....

其中草果必须拍破去籽，要不然卤汁会微微发苦。

(ps：为了避免被喷水文，想要详细配比的可以给我留言，这一章大家不要觉得水，我是真想教会你们，拿去商用一点问题没有。)

随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上，再放进一个盆里用白酒泡上。

这一目的是为了去除卤料上的浮灰，同时能够降低卤料的药性，激发卤料的香味。

卤料准备完毕，接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨，和鸡架骨。

不管什么卤水免不了的就是吊高汤，

红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨，

猪腿骨提香，鸡架骨提鲜。

这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。

两种骨头用葱姜，黄酒，焯好水打干净浮沫后，

杨毅拿出一个不锈钢桶，在桶底放两个篦子（竹片编制的，网格状），防止食材接触桶底而被烧糊。

“我是真的细啊！”

杨毅心中满意的想着，将焯好水的两种骨头放进桶内，再接满水。

吊高汤的过程需要全程小火，8个小时。

趁这个时间，杨毅把明天将需要的食材处理一下。

红卤新卤水第一次的食材也很重要。

杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。

猪头肉有着丰富的脂肪，可以给卤水增加脂香味，

猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白，

可以让卤水增加粘性，将香味牢牢的锁在食材上。

这一步也是起新卤水的关键。

烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。

一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。

幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。

同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。