第77章 如此情况，怎能不让爱丽丝惊讶？

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“我觉得未来几年。”</p>

“甚至是几十年，分子美食一定会深刻影响着这个料理时代！”</p>

&lt;div class=&quot;contentadv&quot;&gt; ……</p>

分子。</p>

这个词语，现在非常时尚。</p>

像分子生物学、分子胚胎学，分子医学……</p>

仿佛各个领域的研究都要被冠以“分子”之名才会显得很有逼格，就连美食学也不例外。</p>

有些所谓的分子学科，纯粹就是搞搞噱头罢了。</p>

分子美食学，却是恰如其分。</p>

从化学和物理的角度，以及利用着最新的各种仪器来研究烹饪，来研究料理。</p>

不得不说，这的确是对料理界的一种最大改变。</p>

像张凡这样热衷于传统料理的厨师，其实往往就是想着把料理做得美味就行了，很少会去研究更加深层次的问题，这就存在着很大的局限性。</p>

比如说：</p>

为什么富含葡萄酒与放多了醋的色拉搭配，就会变得很难喝？</p>

诸如此类的疑惑，就不属于烹饪研究的范畴。</p>

而这种现象也跟烹饪技术毫无关系，纯粹就是一个化学问题。</p>

但专业研究这个问题的分子美食厨师，他就会慢慢搞明白是怎么回事，最终靠着自身所研究的成果，去推动着整个料理界向前发展。</p>

由此可见，分子美食确实拥有独特的价值和意义。</p>

“爱丽丝。”</p>

“伱知道白砂糖在加热的过程中，会呈现出多少种形态吗？”</p>

“3种？”</p>

“不，我记得好像是4种。”</p>

爱丽丝，回道。</p>

“错了。”</p>

“据我所知，至少有6种。”</p>

“当温度达到100的时候，会开始出现小气泡。”</p>

“一般这个状态下，可用于制作糖汁类菜品。”</p>

“在110到120℃之间，则会是呈现出现细与多的小气泡，粘性出现，可以拉丝，用于制作挂霜菜品。”</p>

“在130℃时粘度继续增强，可呈圆球状。”</p>

“150℃会成为坚硬却容易折断的板状，在160℃会变成淡黄色的焦糖，在180℃会彻底变成浓重的焦糖色，然后甜味彻底消失！”</p>

“像这种白糖经过高温加热后，所产生各种不同的形态和效果。”</p>

“其实就是糖内部的分子结构被破坏了，从专业的理论来看，正如是你刚刚所说的那样，属于异构化反应！”</p>

……</p>

一位擅长传统料理的厨师。</p>

竟然在焦糖化反应中，白砂糖会呈现出几种不同形态的问题上，可以超过她这位分子美食出身的厨师！</p>

如此情况，怎能不让爱丽丝更为惊讶？</p>

“哇噻！”</p>

“你为什么会懂得那么多？”</p>

“实践。”</p>

“通过不断的实践，以及总结前人的经验！”</p>

“总之抛开本质，分子美食其实跟传统料理没有太多区别。”</p>

“所涉及到的很多理论知识，在传统料理领域上可能还很早就运用了。”</p>

“就像天朝大街小巷常见的棉花糖、冰糖葫芦等等，某种程度上来讲，它们也是属于分子美食！”</p>

细细聆听，爱丽丝随后陷入了沉思。</p>

内心开始如惊涛拍岸般，渐渐变得不平静。</p>