第760章 这哪是做菜啊,分明比卸水泥都累!肉燕太耗费体力啦!【求订阅】
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哼哼,高端的厨师都不需要那么多废话的,想了解肉燕的历史啥的,自己上网去查,今天本总厨就是轻来轻去的教教你们肉燕的做法。
沈佳悦按照林旭教的方式,将两块后腿肉和一块里脊肉放在案板上,然后抡起木槌,开始砸肉。
林旭在一旁说道:
“刚开始砸不要太用力,要先把肉砸松,再砸散,最后砸成富含肌肉纤维的肉泥,这样才能做出又滑又薄又韧的肉燕皮。”
肉燕二字的由来,据说就是因为这种馄饨口感顺滑鲜美,不输燕窝,而且比燕窝还多了肉馅,所以才有了肉燕的称呼。
当然,这种历史名称的由来,真假是很难辨别的。
再加上过去受“君子远厨庖”的影响,读书识字的不做菜,做菜的不识字,菜名都是文化人自己琢磨出来的,很多时候跟菜品本身都没任何关系。
比如淮扬菜里的将军过桥,原本就是一鱼两吃而已,一半做菜一半做汤,结果弄个将军过桥的名字,让人一时间摸不清头脑。
而名气大了之后,这种一菜两吃的做法,甚至形成了过桥菜系,什么过桥排骨、过桥鲫鱼、过桥豆腐等等,比《绝命毒师》的衍生剧都多。
“啦啦啦,啦啦啦,我是做菜的小行家……”
沈佳悦抡着木槌,快乐的捶打着案板上的猪肉,她体力好,倒不会跟网上那些瓶盖都拧不开的“林黛玉”一样,反而觉得很好玩。
抡抡胳膊就能做出美食,这简直就是为咱这种底子差的人准备的美食嘛。
林旭站在一边看了一会儿,觉得一切正常,刚要去大厨房那边视察一圈,沈佳悦便问道:
“你把接下来的步骤说完吧,省得我等会儿不知道该怎么操作。”
“一个劲儿的砸就行了,见到白色的筋膜记得挑出来,把肉砸扁了用刀刮成一堆再继续砸,砸的时间越久越好。”
其实也不是越久越好,但第一次做的人,大概率在半道就会放弃。
林旭其实也没抱太大希望,他甚至做好了等会儿改做福鼎肉片的打算,反正都是肉泥,改福鼎肉片也很正常。
不过福州美食体系中,这种用肉泥生汆出来的美食不叫福鼎肉片,而是被称为扁肉,一般都是跟拌面搭配着吃的。
厨房门口,陈燕探着脑袋看了一眼,她本以为今天表妹会忘掉做肉燕的事儿,还做好了奚落她的准备。
没想到这会儿就开始了,比靠着工资还房贷的打工人都积极。
林旭从小厨房走出来,见到陈燕过来,好奇的问道:
“今天没拍国宴纪录片吗?”
“拍了,不过现在全权交给了晓琪负责,她把郝庆峰调到了节目组,再加上央视那边的导演,足够了。”
陈燕说完,看了小厨房里的沈佳悦一眼:
“她真的能做好吗?不会伤到自己吧?”
“不会,这也没啥难的。”
林旭说了一声,便去大厨房里视察工作,顺便给烤鸭部的员工开个会,昨天的烤鸭一炮而红,但不能骄傲,因为今天慕名而来的人应该会更多。
大家都抱着极大的期待来吃烤鸭,一个纰漏就有可能被无限放大。
而此时的同行们,也都拿着放大镜等着挑刺,一旦发现有什么瑕疵,就赶紧买热搜锤一波。
你有大佬罩着不能泼脏水,但要是自己出问题,那就别怪我们跟着火上浇油。
宁小利说道:
“放心吧,每只烤鸭出炉后,我都会亲自看一遍,确认没问题了再给顾客上桌。”
身为宁家的传人,来林记上班本就有双方合作的意思,要是出了瑕疵,不仅会砸了林记的招牌,宁家的招牌也会一并被砸掉。
这种情况下,宁小利只会更加用心。
宁肯上菜慢点,也要确保不会出任何瑕疵和纰漏。
小厨房里,案板上的里脊肉在木槌的敲击下,逐渐顺着肌肉纤维散开,原本比较有型的肉块,很快就变得软踏踏的。
沈佳悦整理一下,尽量不砸断肌肉纤维,按照林旭说方式,逐渐将肉砸松、砸散,最后再砸成肉泥。
“哎呀,胳膊有点酸了。”
她停下来活动一下右肩和胳膊,感觉肱二头肌的部位有些发酸,不过现在肉泥还差很多,还得继续才行。
她换成左手继续敲击,让右胳膊尽可能的缓和一下。
陈燕走进来,拿着相机凑在一旁拍了一段特写,增加镜头感,虽然厨艺上被表妹超越了有些不忿,但视频该拍还是要拍的。
毕竟表妹也是欢乐传媒的签约up主呢。
“哇,不行了,我得歇会儿。”
沈佳悦放下木槌活动一下胳膊,又活动活动肩膀,感觉早上吃的油馍头和蒸饼有些消化了。
陈燕把所有相机全都摁下暂停,走到案板前,抓着木槌抡了两下:
“这确实没啥技术含量,怪不得妹夫推荐你做肉燕呢。”
“切,后面还有撒粉、擀皮、调馅、包馅的步骤呢,毕竟是非遗小吃,咋可能会那么简单嘛……真不想跟你们这些完全没烹饪基础的人聊天。”
陈燕:????????
你才会做几道菜啊就搁这儿装专家。
沈佳悦喝了点水,缓两口气,便继续抡着木槌开始捶肉。
陈燕虽然满肚子的槽想吐,但还是很贴心的帮忙拍摄,嘴上说的都是姊妹情深,其实就是想尝尝肉燕的味道。
十点多,沈佳悦觉得自己的肩膀和胳膊又酸又涨,而桌上的猪肉,此时已经变成了粉色的肉泥。
林旭走过来看来一眼,随手挑出几根白色的筋膜:
“差不多了,但再砸一遍的话,效果会更好。”
什么?
还要再砸一遍?
沈佳悦原本以为好了,一听这话只得强打精神,用菜刀把肉泥刮成一堆,双手握着木槌,继续捶打。
镜头外,林旭将准备好的红薯淀粉放进研磨机中,用研磨功能,将这些成块的红薯淀粉研磨成粉末。
接着再过筛,将淀粉中的颗粒筛出来,只要粉末。
做肉燕的外皮,光有猪肉可不行,还得放入红薯淀粉,这样在肉泥砸好后,用大量淀粉将肉泥包裹起来,再一点点擀成薄片。
肉燕皮吃起来之所以爽滑美味,除了肉被砸出胶质之外,最重要的就是红薯淀粉的作用。
淀粉本就有增加食物嫩滑的效果,加到肉燕皮中,会将这一效果进一步放大。
淀粉研磨妥当,沈佳悦也彻底将肉泥砸好。
此时的她,再也没了刚开始那会儿的轻敌:
“旭宝,接下来该怎么做?”
“把肉泥刮成一堆,最后挑拣一遍里面的筋膜,然后将这些淀粉撒上去,撒厚点,让干粉完全把肉泥包裹起来,再慢慢擀开。”
沈佳悦有些不太懂:
“馅揉成面团再擀吗?”
“不揉,让淀粉铺在肉泥上,这样延展性会更好,要是提前揉成面团,肉泥的延展性就会大大降低,擀不成纸片状态了。”
肉燕的制作过程很有意思,看似是手擀面做法,但过程却完全南辕北辙。
最重要的一点,就是不能把淀粉揉进肉泥中,而是始终在肉泥表面,这样肉泥的延展性才会得彻底发挥出来。
同时淀粉的存在,也能有效防止肉泥黏在擀面杖上。
沈佳悦把肉刮成一堆,期间还挑出了好几根筋膜。
忙完这些,她将淀粉洒在肉泥上,拿着擀面杖准备擀皮儿。
这时候,楼下正在呼呼大睡的墩墩,倏然睁开眼睛,准备偷偷帮妈咪做出漂亮的肉燕皮……
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