第744章 宁小利:谁教你这么做烤鸭的?简直……简直太香了!【求订阅】
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<divid="tet_c">“咋突然买烧鸭了?想吃我做点就行了。”
徐新华听说魏乾让市场烧卤店送了七八只烧鸭,觉得莫名其妙,便来到楼上,找魏乾对质。
店里有还从外面买,不知道的还以为林记的熟食都是从菜市场进货呢。
魏乾说道:
“这是晚上的员工餐,买的时候都已经说清楚了。”
徐新华当然知道是员工餐,但员工餐下面也能做,现在做烧鹅都不成问题,更别说难度更低一些的烧鸭了。
“我准备做的是冒烤鸭,这得用凉透了的烧鸭来做,热的吃起来太烂湖,反而不好,而且咱店里那么好的鸭子,做成冒烤鸭多浪费啊。”
这种冒烤鸭,最好的食材是那种街边二三十一只的电炉烤鸭,烤好后再晾凉,肉更紧实,皮也更耐嚼。
斩成大块后放在麻辣牛肉卤汤中冒一下,那滋味别提多美了。
徐新华有些不解:
“冒烤鸭?你咋想起吃这个了?”
一般情况下,店里的员工餐要么是新出的菜品,要么是某位厨师练手,虽然偶尔也做一些地方小吃,但几率都不大。
而且这类小吃一般是老板娘嘴馋了,老板下手做的。
今天魏乾突然要做冒烤鸭,难道是宋甜甜想吃?
魏乾朝烤鸭炉那边的宁小利努努嘴,小声说道:
“这位是新来的烤鸭师傅,他特喜欢吃冒烤鸭这种菜,所以特意给他加的……来者是客,咱要好好招待。”
哼哼,今天就让姓宁的,感受一下杀人诛心的滋味。
徐新华扭脸看了一眼,没想到烤鸭师傅这么快就已经上岗了。
他小声问道:
“开始做烤鸭之后,烧鸭烧鹅是不是都挪到这边做了?”
魏乾摇了摇头:
“不会,还是你们卤品部来做,各做各的,互不干涉。”
这让徐新华有些不解起来:
“为什么啊?”
“因为这个师傅把烤鸭炉当老婆,他负责的炉子除了做烤鸭之外,别的什么都不能放,后厨的同事想烤个白薯,都会被他扔掉。”
“嘶……还有这回事?”
徐新华看向宁小利的眼神,多了几分同情。
听说现在不少年轻人都喜欢把物品娘化,比如之前很流行的各种舰娘等等,没想到新来的烤鸭师傅也有这爱好。
不过烤鸭炉娘化的话,该叫什么名字呢?炉娘?
嗯,人家有舰娘传说,咱有炉娘传说,也算是门当户对了。
徐新华随便聊了两句,便下楼继续忙活,马上就下午四点了,卤品部小窗口的晚高峰即将到来,得把各种卤味准备好。
而魏乾也回到厨房,开始准备晚饭。
送来的烧鸭去掉鸭屁股,斩切成大块。
这些烧鸭已经凉透,斩切起来很方便,要是刚烤出来的,斩切的时候汁水四溢,肉太过烂湖,稍稍在在红油汤里煮一下,就有可能散开。
所以还是凉了的比较好,用红油汤重新煮热,吃起来香辣美味,鸭肉的鲜香也会被再次激活。
鸭子斩切好,一只只分开盛着。
做的时候也一锅一锅的下手,做好了往桌上一端,每桌一锅,再配上一碗蒸得恰到好处的米饭,吃着绝对很过瘾。
除了鸭肉之外,魏乾又准备了油麦菜、圆生菜、土豆片、莲藕片、莴笋片、魔芋粉、海带结、鸭肠、鸭胗、毛肚、午餐肉等配菜。
全部准备妥当,开始制作。
锅里加半勺猪油,熬化后放入葱段姜片八角,大火爆出香味,再放入一勺豆瓣酱,继续煸炒。
炒出红油,再下入一些麻辣牛油火锅底料,继续翻炒。
等牛油化开,往锅里倒入一小盆准备好的高汤,熬煮一下,把火锅底料中鲜香味全熬出来。
】
在熬煮的过程中,还要适当的放一点让辣味更加柔和的白砂糖。
熬煮十分钟,用密漏将锅里的料渣打出来。
将火调小,下入鸭子进行煮制。
正常来讲,冒菜应该是把生的食材装进竹漏中,然后再进麻辣牛油汤里面煮熟,这种做法才算是川渝方言中的“冒”。
但今天不是对外营业,是自己人吃,也没想过这汤用多少次,所以魏乾就按照食材生熟的不同时间,将菜依次下进锅里。
以后把生菜和油麦菜铺在砂锅底部,将锅里的汤和菜一股脑倒进去。
接着往砂锅上再放点干辣椒段和蒜末,浇上一勺热油,一锅麻辣鲜香开胃诱人的冒烤鸭就正式制作完毕。
看着自己的杰作,魏乾很是满意。
他正要做第二锅的时候,戴建利突然走了进来。
“嚯,这小麻辣味儿,闻起来还挺舒坦。”
下午闲着没事,拍了一期探店视频,担心林旭受不了宁小利的怪脾气,所以他特意拐这边看看。
结果刚进厨房,就发现魏乾做了冒烤鸭。
他一辈子使坏,立马就懂了做这道菜的初衷。
“小魏你这烤鸭差点意思啊,你这气不到人,最好是用现做出来的燕京烤鸭,当着宁小利的面哐哐哐的斩切成块,再下进红油汤里涮一下,那样冲击力会更强。”
魏乾:“……”
戴总厨果然名不虚传,杀人诛心玩这么顺熘,过去没少用这种办法气宁总厨吧?
他干咳两声:
“我怕现烤出来的鸭子煮出来太烂湖不好吃。”
戴建利摆了摆手:
“做这种川菜,得灵活调整顺序,凉透了的鸭子自然要多煮一会儿,但现烤出来的,直接在红油汤里涮一下,味儿也很好,前两天我刚跟老谢在三号楼吃过,非常过瘾。”
听听这是人话吗?
不仅吃冒烤鸭,还跑到专门做烤鸭的三号楼去吃。
这已经不是杀人诛心了,这特么是杀人刨祖坟吧?
原本魏乾觉得自己偷偷摸摸搞这种杀人诛心的策略有些腹黑呢,没想到跟戴总厨相比,简直就是一朵纯洁的小白花。
果然现在年轻人自鸣得意的手段,都是上一代玩剩下的。
戴建利又说了两句冒烤鸭的制作要点,便熘达着找林旭去了。
“兄弟,小利在这儿咋样?没跟你犯驴吧?”
林旭正在给一个师傅讲解做酸辣汤的要点,见戴建利过来,笑着说道:
“没,挺好的,店里的烤鸭炉需要整改,他正帮我改造呢,等改造结束了请您们吃烤鸭。”
“行啊,没问题。”
戴建利原本打算过来看看就回去呢,但既然魏乾做了冒烤鸭,就留下来尝尝吧,顺便看着点宁小利,别突然翻脸没人镇得住他。
要搁别人,还不敢打包票能收拾的住发脾气的宁小利。
但老戴这种坏水儿泡大的人,别说收拾宁小利了,哪怕把宁以恒加上,也根本不是问题。
很快,晚餐准备妥当。
一锅锅的冒烤鸭从厨房端出来,员工们闻到香辣的味道,顿时馋了。
林旭洗了洗手,来到烤鸭炉前,看着宁小利在发呆,便说道:
“宁师傅,吃饭,尝尝我们林记的员工餐,绝对超乎你的想象。”
宁小利这会儿还在琢磨烤鸭炉的事情:
“等砌好了,别急着做烤鸭,先晾一下,再弄点鸭油和果木在炉膛里烧半天,让炉膛里满是果木和鸭子的香味,这样烤出来的鸭子更有味儿。”
在烤鸭制作过程中,这种方式被称为暖膛,先把新炉膛烧热,增加点香味和烟火气,烤出来的鸭子会更好吃。
听了提醒,林旭心里很是感慨。
一般人根本不知道烤鸭炉需要暖膛,别说外行人了,哪怕资深的业内人士,不经历新炉的开炉仪式,也根本不知道。
没想到宁小利居然毫不保留的说了出来。
真是个实在人啊。
林旭越发觉得应该把这个人留在店里,但现在尴尬的是,人家宁小利没看上这里,而想要虎躯一震显露烤鸭本事又得等烤鸭炉完全弄好才能开始。
挺让人焦灼的。
两人来到餐桌前开始吃晚饭,这会儿沉佳悦已经给自己盛了一大碗米饭,和下班了的陈燕曾晓琪窦雯静等人围坐在餐桌前,美滋滋的吃着锅里的冒烤鸭。
为了防止烤鸭降温了不好吃,魏乾还特意让人在砂锅下面放了干锅炉,锅里的红油汤咕都咕都的煮着,香味馋死个人。
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