第729章 墩墩：请把羡慕打在公屏上！正宗宫保鸡丁的做法！【求订阅】

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忙完这些，他看了看时间，将石文明买的鸡腿拿过来进行浸泡，顺便又泡了一小碗花生米，准备做宫保鸡丁。

这道传统菜的典故几乎人人都知道，贵州籍官员丁宝桢任山东巡抚时，家厨尝试着改良酱爆鸡丁，用干辣椒节代替甜面酱，配上酥花生和山东大葱，将鸡肉爆炒成菜，就成了人人爱吃的宫保鸡丁。

不久丁宝桢出任四川总督，又将这道菜带进川蜀，因为甜中带辣，辣中透甜，迅速在当地传开。

丁宝桢在川蜀为官多年，最后病逝于任上，被清廷追封为太子太保。

过去一般用东宫指代太子，所以东宫太保，就简称为宫保，丁宝桢生前最爱的爆炒鸡丁，也被称为宫保鸡丁。

宫保鸡丁的做法很多，鲁菜、川菜、贵州菜，甚至淮扬菜、本帮菜，都有这道菜的身影。

甚至在国外，宫保鸡丁也有很大的名气，几乎是各地中餐厅的必点菜品，老外们百吃不厌，很多人都把这道菜评为中餐之首。

中国幅员辽阔，各地风俗相差很大，口味上更是各不相同。

但不管哪里人，都不会抗拒宫保鸡丁。

它虽然有辣味，但并不浓烈，连不能吃辣的广东人也可以适应，虽然有甜味，同样也不突出，远没有本帮菜的放糖量惊人。

加上鲜嫩的鸡腿肉和香酥的花生米，将全国各地乃至全世界的口味给囊括了进来。

虽然这道菜独占一个味型，显得势单力薄，但就流传度而言，它就像中餐里的叶问一样，能把很多味型摁在地上摩擦。

花生米的红色包衣泡软，剥掉。

平时家里炸花生米，有没有包衣都所谓，但做宫保鸡丁的话，这一步就不能少了。

尤其是正统的宫保鸡丁，要是花生米带包衣，会被懂行的人耻笑。

花生米准备好，林旭将鸡腿捞出来，在肉最薄的部位竖着划一刀，将鸡腿骨和小骨全都取出来。

接着将鸡腿的外皮撕下来，再切掉多余的筋膜，只要鸡腿上的瘦肉。

鸡腿相对于鸡胸来说，筋膜比较多，为了不影响口感，需要在鸡腿内外打上十字花刀，切断鸡肉中的筋膜。

中午那会儿，石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁，还有些犯滴咕，想吃这种菜我做就行了，还用得着小旭下手？

他好不容易回来一趟，点一些平时吃不到的大菜才对嘛。

然而现在看到林旭的操作，好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明，突然有点不懂宫保鸡丁了。

鸡腿去皮也就算了，居然还要改花刀？

饭店里二三十一份的宫保鸡丁，啥时候这么麻烦过啊。

林旭把花刀打好，拿起下一个鸡腿，脱骨、去皮、改刀一起呵成。

所有鸡腿全都处理完毕，这才将鸡腿肉拿过来，用菜刀切成一点五厘米见方的肉丁。

宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

一般情况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。

肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均匀后开始腌制。

“糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？”

看到这里，石文明终于忍不住问了出来。

一般饭店里做宫保鸡丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌肉时放老抽。

石文明还没见过放糖色的做法呢。

林旭说道：

“想要色泽好看，就得用糖色，当然，不讲究那么多的话，老抽也没问题，能在腌的步骤放老抽，已经超过百分之九十的厨师了。”

要是平时自己吃，林旭自然不会如此繁琐。

但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁，当哥的肯定要满足他们。

就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁，回到学校再吃稀汤寡水版的，这几个小青年还能否吃得下去。

石文明看着林旭的操作，有种小丑竟是我自己的感觉。

原本以为几个小家伙没见过世面，点这么一道家常菜，现在看了林旭的操作，才发现没见识的是自己。

林旭把肉腌上，按照花生米的长度，剪了一些干辣椒段。

去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。

现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。

葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。

林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。

这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有澹澹的甜味，最适合跟肉一块儿烹制。

葱爆羊肉用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。

大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。

最后，开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。

拿来一个小碗，放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。

花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。

除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。

一切准备妥当，林旭架上油锅，开始制作。

锅里倒入花生油，不等烧热就将花生米倒进去，小火开始煸炒。

这道菜要先做花生米，因为刚做好的花生米不够酥，需要晾一下，所以得提前下手。

炒到花生米噼啪响，将花生米盛出来，摊到托盘中，开始晾着。

这时候将锅里的油倒出来，换成猪油，大火烧热，趁着烧油的功夫，将鸡丁里的葱姜挑出来。

这会儿油也已经烧热，将肉丁倒进去，大火炒散。

等鸡丁成块，表面的糖色变得红润后，就立即用漏勺盛出来，放在一边控油。

这个过程也就几秒钟，时间不能太长，否则鸡丁炒老就不好吃了。

之所以用猪油，是为了给鸡肉增加香味，这样吃起来才更美味。

石文明好奇的问道：

“看起来好麻烦，不能一锅成菜吗？”

林旭将锅里的猪油倒出来，笑着说道：

“也行，只不过先炸辣椒，炸成褐色再炒鸡丁，锅里的温度已经下来，鸡肉不能第一时间炒好，口感上会差点意思。”

饭店里做菜之所以会把步骤拆开，除了增加效率之外，最主要的就是保证食材的新鲜程度。

猪油倒出来，林旭往锅里加入半勺菜籽油，又放了一点点猪油，大火烧热，将辣椒段倒进去进行煸炒。

这一步不能着急，得慢慢来，这样才能将香辣味炒出来，同时把干辣椒段炒酥，吃到嘴里辣而不燥，非常舒服。

等锅里的辣椒变成焦褐色，倒入鸡丁翻炒几下，放入葱段。

先翻炒几下，淋入调好的味汁，让味汁紧紧包裹在鸡丁表面，等汁水浓稠，倒入晾好的花生米，翻炒均匀出锅装盘。

一旁的石文明闻着这香辣酸甜的味道，看着色泽红润的鸡丁和表面挂着的浓稠汤汁，有种重新认识这道菜的感觉。

从没想过，宫保鸡丁居然能高端到这种地步。

花生的香味、鸡丁的香味、辣椒的香味以及葱香等等，一道菜能有这么多层次的香味弥漫，让人一闻就忍不住流口水。

林旭笑着给石文明递了双快子：

“尝尝吧姑父，看看味儿咋样。”

“这还用尝啊……”

石文明一边说着，一边忙不迭的接过快子，伸向了盘中的鸡丁……

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