第666章 高大爷的新马甲!老中青三代厨师共同担忧的问题!【求订阅】
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没尝牡丹燕菜时,总觉得这道美味也就那样。
但等吃到嘴里,才会明白过来,为什么二次蒸制的萝卜丝,会被称为素燕窝,因为口感实在过于美味。
蒸过两次的萝卜丝,看起来就给人一种晶莹剔透的感觉,再加上在高汤里浸泡了这么久,吃到嘴里有种入口即化的感觉。
刚吃下去,会让人瞬间陷入自我怀疑中:
“这么好吃的菜品,真是白萝卜做成的?”
陈燕现在就是这种状态,她明明看了直播,也确实看到了白萝卜做成牡丹燕菜的过程,但依然被完美的口感和味道,震惊得说不出话来。
“这就是牡丹燕菜的魅力,用一根白萝卜就做到了媲美燕窝的口感,这也是中原人的生活智慧。”
为了给这道菜镀金,中原人给编了很多故事。
什么武则天赐名、报恩寺活命之类的,其实都不用,单独白萝卜廉价食材做出高档燕窝的手艺,就值得大吹特吹。
中原人的生活智慧,不需要编造一些虚无的历史故事来证明,这样反而给人一种心虚不自信的感觉。
大江东去,历史人物早晚会湮灭在历史中。
唯有美食和类似的生活智慧,才会一代代的传递下去。
多年前,受不了战乱的中原人选择向东南、岭南等地进发,远离中原躲清静,开创了人口迁徙的新族群——客家人。
在迁徙的过程中,也将中原人的生活智慧在外地生根发芽。
那个时候,颠沛流离的中原人没靠编造的虚无故事来给自己的生活添色,而是一步一个脚印,踏实努力,最终在陌生的地方安顿下来,一住就是好几百年。
现在生活条件好了,人民生活富足,就更没必要杜撰名人轶事来抬高自己的饮食了。
“真好吃,之前花那么多钱买燕窝,没想到却败给了几毛钱一斤的白萝卜。”
萝卜热量低,所以陈燕吃得很开心。
林旭说道:
“萝卜也就在口感上接近燕窝,但跟真正的燕窝相比,多少还是差点意思的,毕竟燕窝富含胶原蛋白,而萝卜可补充不了什么。”
说完,他将面前的炖盅盖子打开,这是之前蒸柜里蒸的菊花豆腐。
此时,犹如绣球一样的豆腐,像是艺术品一样静静的悬浮在汤里,看起来既飘逸又雅致。
而旁边点缀着的两颗红色枸杞,不仅让色泽更漂亮,而且更衬托出豆腐的洁白和汤的清冽。
“哇,好漂亮的菊花豆腐!”
沉佳悦对这道菜不陌生,京城好几家饭店都有这道菜,老沉曾不止一次点过。
但一般饭店里的菊花豆腐不是刀切出来的,而是用模具压出来的,表面的豆腐丝更粗,看起来也有模具留下的粗糙感。
不像眼前这款菊花豆腐,豆腐丝不仅更细,而且切口光滑平整,明显是用刀切出来的。
刚刚林旭打开盖子的时候,蒸气在盖子底部凝结的水滴落在汤里,让汤面有了波纹,而里面豆腐也随着波纹飘荡。
艺术品也不过如此了吧?
“别光看,尝尝味道,看看咋样。”
林旭笑着把炖盅放在了沉佳悦面前,再漂亮的菜,最终也是让人吃的,所以味道好不好,才是决定一道菜成功与否的最终因素。
今天的菜品虽然用的都是清汤,但味道却不完全一样。
比如牡丹燕菜,就是中原菜系最经典的酸辣味型,沉佳悦正在品尝的菊花豆腐,虽然放了一点点胡椒粉,但却是压制豆腥味的,整体吃起来就是咸鲜。
除了这两种味型之外,还有鲜辣、咸酸、清鲜、麻香等味型,种类还是很丰富的。
不过清汤类菜品,总体上是偏清澹的,比较符合传统高端中式餐饮那种“中正平和”的烹饪思想。
这其实是各大菜系殊途同归的追求,也是从黄帝内经开始,中医养生所倡导的健康理念。
谢保民端着小汤碗喝了口清汤鲍鱼的汤,笑着对林旭说道:
“师弟这桌菜,几乎抹平了咱俩之间的差距,真是厉害,不服不行。”
林旭放下快子说道:
“差得远呢,我现在最多就是个偏三轮。”
谢保民摇了摇头:
“技术上的差距可以通过练习拉上来,但烹饪理念可不是那么好扭转的,我在三十多岁时才明白中餐的中正平和,但你现在就懂了,比我提早了十几年。”
烹饪理念看不见摸不着,但却能决定一个厨师的上限。
林旭觉得只要研究透了烹饪发展规律,基本上就能认识到这一点。
整个中餐烹饪,从底层往上看,基本上就是一个回归清澹的过程,去掉重口味,去掉怪味,最终达到中正平和。
直播间里,网友们听着这对师兄弟的讨论,连桌上的饭菜都顾不上馋了:
“喂喂喂,这些理念什么的,真的是允许公布的吗?”
“高端烹饪拼的就是理念,你们这么聊,整个师门还有秘密可言吗?”
“高大爷在提着拖鞋赶来的路上,你们师兄弟俩快跑呀!”
“师父无情,人间有爱,本人愿意收留被师父追杀的师兄弟,助他们渡过难关,希望大家帮忙转发,让某对师兄弟看到。”
“你真是为了收留吗?算盘珠子都崩我脸上了。”
“我在珠峰大本营都听到了算盘的啪啪声。”
大家正调侃着,师母蝶恋花的弹幕再次飘过:
“随便聊,随便说,师门没有秘密……要是有幸能让业内人士受到启发,那就更好不过了。”
发完这条消息,蝶恋花又刷了一堆打赏。
网友们沸腾起来。
什么叫格局啊?这就是了。
钓鱼台第一人的格局,真不是凡夫俗子能比拟的。
东三环外的一幢别墅中,邱耀祖看着弹幕上飘过的内容,忍不住叹了口气:
“也难怪老高能在烹饪上走那么远,他真是太纯粹了,也只有真正热爱中餐烹饪,希望中餐烹饪好的人,才会说出这种话吧?”
想了想,邱耀祖拿着手机,点开微信上一个名叫老骥伏枥】的群组,又艾特一下里面的阳光彩虹小少年:
“老高,你真舍得让俩孩子把那些高端烹饪理念透露出去?”
发完消息,他看着昵称皱了皱眉:
“一天改八个微信名,真把自己当小孩子了?”
很快,顶着蜡笔小新头像的高大爷就回了条消息:
“不透露出去,难道还跟着我进火葬场不成?我觉得中餐发展有瓶颈,原因就是大家各扫门前雪,把一些稍微一琢磨就明白的理念当成传家宝,这本身就是不对的。”
邱耀祖:“……”
你不妨把话讲得明白些,搁这儿含沙射影的骂谁呢?
但他没有把这话发出来,而是认真思索着老高这条消息背后蕴含着的想法。
就在这时,郭继昌在群里说道:
“等我把粤菜博物馆弄好,也开始宣传粤菜的烹饪理念了,到时候要是透了谁家的立身之本,先说句得罪。另外,粤菜博物馆的所有资料免费对外开放,任何人都可以查看借阅,不受限制。”
邱耀祖皱了皱眉:
“这是你俩商量好的?”
他心里有些不爽,自己一直在努力振兴邱家,振兴淮扬菜,为了这个信念,哪怕退休了也没懈怠过。
没想到跟老高和老郭相比,倒显得小家子气了。
何广昌也悄悄冒泡:
“老伙计们,过几天《国宴纪录片开始拍摄,你们都到了京城,咱们要不坐一块儿聊聊咋样?咱肚子里那点东西,别真带到了棺材里,还是得想办法传出去,不管自己人还是外人,有人学,就不会后继无人。”
这句有人学就不会后继无人,让邱耀祖有些破防。
他这辈子不断的收徒,振兴邱家一门,跟几位老伙计的格局一比,多少有些差距。
他回复道:
“那就等你们到京城了再说。”
这边群里商量时,谢保民那边的直播也差不多到了尾声:
“时间不早了,今天这场直播就先到这儿吧,下次再有什么好事儿再跟你们直播……别忘了点赞啊,直播间里人气这么高,点赞量咋就这么一点?来来来,都点一下,点赞高了下次我师弟做吃的,还给你们直播。”
谢保民话音未落,直播间的点赞数量就疯狂起来。
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