第422章 清澈透明的汤,细如银丝的面——愈是高端愈简单!【求订阅】
馋嘴小猫咪提示您:看后求收藏(第422章 清澈透明的汤,细如银丝的面——愈是高端愈简单!【求订阅】,不装了,我是厨神我摊牌了!,馋嘴小猫咪,笔趣阁免费小说),接着再看更方便。
请关闭浏览器的阅读/畅读/小说模式并且关闭广告屏蔽过滤功能,避免出现内容无法显示或者段落错乱。
“哟,林师傅来这么早啊!”
尹宏斌往二号楼拐的时候见到了林旭的车子,便拿着剔骨刀冲林旭挥了挥。
林旭觉得自己大意了,刚刚看到老尹时应该先拐到一号楼。
这样说不定就能看到钓鱼台喜闻乐见的剧情了。
他开车缓缓来到二号楼大门口,放下车窗,冲站在路边的尹宏斌问道
“尹总厨这是要干嘛啊?我师兄又招惹你了?”
尹宏斌这才意识到手中抓着剔骨刀,他笑着说道
“不是不是,老谢要煮牛骨汤,我过来帮帮他,正好也学一下清汤挂面,试试能不能做出来。”
别人做清汤挂面估计有些复杂。
但尹宏斌不一样,他好歹拉面方面不成问题,至于剩下的清汤部分,无非就是多练习一下而已。
只要想做,是绝对没问题的。
把车拐进二号楼,林旭停到停车场,看到二号楼餐厅里面已经有好几位总厨了,看来刚刚尹宏斌还真不是来复仇的。
错怪他了。
走进二号楼餐厅,谷君丽给林旭端来了一杯茶水,随即小声说道
“程师傅被调走后,赵师傅成了后厨的厨师长。”
赵师傅名叫赵学胜,大概三十岁,比师兄和程建设年轻两三岁,不过虽然年轻,但也在钓鱼台工作了二十多年,烹饪经验和管理经验都很丰富。
不得不说,二号楼虽然不是钓鱼台营业额最高的地方,但却人才济济。
曾经的前台经理舒云童鞋,是整个钓鱼台前台经理的标杆,富有亲和力的笑容连外国元首都夸赞不已。
而谢保民曾经的副手程建设,现在挑起了燕京饭店后厨的管理大权。
要搁别的饭店,这么往外流失人才,绝对会让后厨元气大伤的。
但二号楼立马就冒出一个赵师傅,整个后厨的管理仍然有条不紊。
为什么师兄敢四处浪,不就是管理得好嘛。
喝着热茶,邱振涛他们凑过来,笑着说道
“昨天林老板可是给齐总厨出了个好主意啊,他要不宣布自立门户,估计贺老先生也不会做出刮骨疗毒的举动……听说消息传到医院,孟德兴大骂他的师兄弟们无情无义,害得医院那边差点抢救。”
他们师兄弟间的恩怨,外人估计没人能理清。
不过八卦一下还是没问题的。
林旭好奇的问道
“齐总厨的师父被逐出师门,他在师门的地位怎么说?”
郭卫东对这事儿了解得不少,他拿着一块二号楼做的千层酥送进嘴里,笑着说道
“成大师兄贺家顺的大弟子了,未来他们师门应该会交给齐振涛打理,贺家顺的儿子还想收齐思明为徒,彻底绑定齐家,不过被齐思明拒绝了,现在那孩子想找你师兄拜师,可惜你师兄没打算收徒弟。”
在师兄的认知中,孩子、家人、徒弟之类的,都是他驰骋江湖的绊脚石。
孩子和家人没办法摒弃,但徒弟这个可以完全不收。
省得被仇家三番五次的找上门来,而且也不利于他四处浪。
林旭觉得师兄确实不适合收徒弟,尤其是齐思明,因为齐思明最擅长的是面点,而这恰恰是师兄相对弱的地方。
另外齐思明本就是个叛逆的性子,再被师兄一调教,不定成长为什么品种的歪脖子树呢。
相对来说,还是拜邱振华为师比较好。
钓鱼台白桉方面,邱振华是比较强的,加上他性格儒雅,正好可以纠正齐思明性格中叛逆的部分。
不过具体行不行还得看双方的意见。
拜师跟结婚一样,不能胡乱牵线,也不能毫无根据的拉郎配。
正说着,谢保民和新任厨师长赵学胜从后厨那边走了过来,见站着这么多人,便说道
“居然来这么早,我严重怀疑你们是想来蹭我们的点心茶水。”
郭卫东没好气的说道
“你得了吧,这些年你从我们那儿偷多少茶叶了,来喝茶也是喝我们自己的……准备好了没?我们今天可是来见识的,可不能让我们光在外面吃点心喝茶水。”
宋大海也附和道
“就是,几个月的事儿了,到现在才想起来兑现,多少有些不合适啊老谢。”
邱振华作为上次林旭挖墙脚事件的受害者,慢条斯理的说道
“老谢,事到如今你不会还想着拒绝吧?”
谢保民见大家七嘴八舌的开了腔,脸上随即露出了无赖的表情
“我就拒绝了,你们把我怎么着吧?谁敢再哔哔,今儿下午我就去你们那儿拍探店,到时候可劲儿挑刺儿。”
袁德彪叉腰说道
“不是上周末你儿子来钓鱼台玩儿的态度了,真该把你这幅嘴脸录下来,下次见到你儿子播放给他们看看。”
一听这话,谢保民顿时换成了笑脸
“我就是跟你们开个玩笑而已,看你们这样儿吧……走走走,进厨房,今天我们二号楼对你们不设防,想看什么看什么,哪怕你们在各自楼里上新都不打紧。”
众人一阵无语。
谁不知道二号楼的菜都有保密协议,不少都是钓鱼台招待外宾用的压箱底菜品,就算学会了,各楼谁要上新绝对会挨处分。
狗东西真是处处设雷,一不小心就会上当受骗。
昨天大家在燕京饭店还一副兄友弟恭的一家亲模样呢。
今天在二号楼,却又恢复成了平时的状态。
谢保民冲林旭说道
“来吧师弟,正好开始做清汤了,我教教你做法。”
大家跟着来到厨房,在汤品部见到了厨房中央熬高汤的大锅,里面盛着半锅奶白色的高汤。
林旭好奇的问道
“这高汤是熬好了?”
谢保民笑了笑
“还没熬呢,师父做的高汤,是用高汤来熬牛骨、牛排、牛腱子、猪骨、猪排、肘子、整鸡、整鸭、火腿、瑶柱、金钩、菌孤、以及芹菜、洋葱、胡萝卜等食材。”
林旭听得眉头一皱。
拿高汤来熬高汤,这道餐品最大的难点不就从技术变成成本了吗?
师父这是为了炫技而炫技?
他刚要问,郭卫东便感慨的说道
“我私下里试过好多次,这么熬出来的汤,要么酸,要么有股异味,根本不是之前说的那种清鲜芳香的味道……老谢,能把配比说出来吗?”
果然私下里有人偷偷练习。
而且还不止一个人。
因为林旭看到邱振华也竖起了耳朵,一副想要聆听高见的架势。
显然,他也琢磨过这款高汤。
谢保民说道
“之前就说过,这是我师父把中式高汤和西式高汤相结合做出来的一款汤,你们不能想当然的往里面放蔬菜和牛肉,得用西方的烹饪思维来。”
西方的烹饪思维?
在场所有人都有些疑惑,不知道这话是什么意思。
谢保民也没多说什么,直接将焯过水的各种高汤食材放进锅里,除了这些大件之外,还有增鲜用的瑶柱、干鲍、玉兰片等干品。
看着这些食材,林旭觉得这次的成本费用直接爆缸了。
且不说拉面的成本有多少,光这汤的成本已经达到了五位数,再加上制作面条消耗的人工费用……
这碗面做出来,从成本上来说,应该能秒杀市面上一切面条了。
要是加上国宴总厨的名气加成,米其林三星餐厅也能被衬托出性价比来。
虽然刚吃过胡辣汤油条,但林旭这会儿对面条还真有点馋了。
很想知道这么珍贵的一碗面,吃到嘴里会是什么感受。
尹宏斌好奇的问道
“我啥时候开始和面啊?不会耽误事儿吧?”
谢保民把这些食材全都放进去,开大火,等锅里的高汤煮开,他先把浮沫撇一下,随即说道
“等着吧,还得一会儿呢,这玩意儿先熬三个小时再说。”
郭卫东好奇的问道
“蔬菜呢?啥时候放?”
“再等等,先把这些食材的香味炖出来再说,另外蔬菜不能炖煮时间太久,一小时就足够了,时间一长,蔬菜的清鲜就会发酸变质,你们说的酸和异味,应该是煮太久了。”
大家围在灶台前看了看,用高汤炖高汤的行为,多少有点败家子。
所以大家都想近距离观察一下,想看看这汤到底能好到什么地步。
林旭好奇的问道
“师兄,不放点香料吗?”
“不放,就用这些食材的香味,咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单,不用调味。”
简单?
大家不由一怔,被这个字眼给堵得说不出话来。
成本这么爆炸的一碗面条,你居然说简单?
宋大海说道
“你少搁这儿误导我们,面条确实不用调味,但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材,都要计算好,说是不调味,这可比一般的饭菜调味难得多,因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”
谢保民不以为意的笑了笑
“我就说展示一遍,我又没说教你们,你要想学,学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下!我告诉你,再往前走不是医院就是牢房,你想跟孟德兴在病房团聚,还是想跟孟开放在监狱团圆?选吧!”
刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候,把大家都吓了一跳。
不过听了谢保民的话,老宋无奈一笑
“你狗日的就不能说点好的?谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊?”
谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道
“吵归吵闹归闹,你狗东西居然冲我动刀,老袁,十五号楼有一条鳇鱼,回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样?”
“可以啊,多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”
笑闹过后,谢保民这才说道
“所有含盐食材肯定要经过计算的,而且计算之前,得亲口尝一下咸澹,这样才能准确把咸味掌握住。”
总之,这是个很麻烦和繁琐的步骤,没有一定烹饪境界的人就别想了。
而且这是高汤炖高汤,得充分计算好第一锅高汤的盐分,然后根据高汤的咸澹来决定二次吊汤所用食材的量。
本章未完,点击下一页继续阅读。