第345章 向金钱势力低头!鱼鳞冻晶莹剔透的诀窍!【求月票】
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灶上的火不能太大,大概微小火就行。
免得锅里的水温过高将鱼肝煮老。
这一步需要耐心,等待时要不断将锅里的浮沫打出来,免得浮沫会再次煮到鱼肝中。
大约两分钟左右,当锅里不再有浮沫出现时,就说明鱼肝已经煮好。
捞出来用冷水冲一下,然后再控一下多余的水分,倒进放着黄瓜条和萝卜条的盆里。
接着拿一个碗,开始做浇汁用的调料。
往碗中放入葱末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉,最后放入两小串藤椒,用烧热的料油呲上去。
接着用盖子把碗盖住,将香味闷到调料中。
两分钟后,掀开盖子,里面再放入一些芝麻油,将料汁搅拌均匀,淋在鱼肝上面。
这样,一份油淋鱼肝就做好了。
林旭用快子夹了片鱼肝尝了尝,当即眼前一亮。
他知道这道菜的味道不会差了,但怎么都没想到,鱼肝这么做口感居然嫩得堪比鹅肝。
而藤椒油调制的料汁,也让这道菜增色不少。
麻辣味儿中夹杂着咸鲜味儿,吃下去还微微有些回甘。
可惜鲤鱼的鱼肝太小,而别的食材鱼肝又太贵,否则林旭真想在店里上新这道菜,让所有顾客都尝尝鱼肝的曼妙滋味。
端着小盆来到外面,陈燕正在群里聊着耿立山那副书法作品。
粤利粤好奇的问道
“立山先生的落款为什么写壬寅季秋?不应该是秋季吗?”
最近没少恶补传统文化知识的曾晓琪说道
“春夏秋冬每个季节有三个月,古人为了便于区分,便把每个季节的第一个月称为孟,第二个月称为仲,第三个月称为季,季秋就是秋天的第三个月,也就是农历九月……某中文硕士,我说对了吗?”
“宾果!”
陈燕发了个表情包,正准备给大家科普一下传统文化知识呢,见到林旭端着一盆菜过来,当即就失去了当老师的兴趣。
“哈哈哈哈,我的菜来了,本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜,你们不要羡慕哟。”
说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片,很热情的发到了群里。
林旭回到厨房,开始做剩下几道菜。
油烧热,将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里,大火爆炒,大概十几秒后,出锅装盘。
炒好的鱼肠卷成细卷,看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。
接着他又用水煮肉片的方法将水煮鱼鳔做了出来。
最后,将鱼籽表面的膜去掉,切块下锅油炸,再用配料和干锅酱炒一下,这样干锅鱼籽也正式做好。
完事儿后,帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。
“清理干净直接抹盐吧,里外都涂抹一遍,然后放在盆里先腌一会儿。”
要是一条条的做,抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行,但现在是批量制作,需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。
这样做出来的鱼肉更好吃,糯米饭发酵得也会更到位。
趁大家忙活的时候,林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。
“老板,这些全都做成鱼鳞冻吗?”
“对,全做成鱼鳞冻,明天上午在店里开卖。”
四五斤的鲤鱼,鱼鳞不算太大,炸的话吃起来不爽利,所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。
以后想吃麻辣鱼鳞,直接买几条大鱼就行了。
反正那玩意儿比较耐吃。
炸一次几天都吃不完。
八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆,至少能做好几十斤的鱼鳞冻。
一份份卖的话,至少能卖五六十份。
一份卖二十,也一千多块钱了。
算下来,这些鱼杂卖出的营业额,说不定比买鱼的钱还高一些呢。
鱼鳞的腥味比较重,表面缝隙中还有水底的泥污,要想吃得放心,吃不到腥味,就得反复清洗。
林旭往盆里放入食盐和面粉,认真抓拌搓洗。
做完这些,再用清水淘洗。
这样清洗几遍,原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来,灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。
这一步做完,鱼鳞已经准备妥当。
林旭架上大号汤锅烧水,将鱼鳞放进去,再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒,开始焯水。
鱼鳞腥味重,不能直接就做,否则鱼鳞冻又腥又难吃。
水开后,用勺子撇去浮沫,再将鱼鳞全都捞出来,用冷水冲洗一遍,挑去葱姜,接下来就正式进入制作环节了。
跟猪皮冻一样,鱼鳞冻想要卖相好,就不用煮的方式了,而是需要蒸。
把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制,这样才能做出晶莹剔透彷若水晶的鱼鳞冻。
拿几个大号的深托盘。
里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。
撒入两厘米厚的鱼鳞,再重新放入葱姜、食盐以及黄酒,最后加入晾凉的开水,让托盘中的水达到六厘米深。
之所以用凉白开,是因为凉白开干净透彻,这跟在家做冰块的原理一样。
生水冻出来的冰块,不管怎样调整都很浑浊。
而凉白开冻出来的冰块,就变得晶莹剔透起来,跟买来的可食用冰块没什么区别。
所有鱼鳞全都放入托盘中,小心的端着放进蒸柜里,开始蒸制。
忙完这些,林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。
首先排除的是冷库,里面温度太低,不适合鱼类发酵。
厨房倒是挺合适,但现在厨房的空闲地方不多,不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓,而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面,鱼放在这里太容易浇上生水了。
林旭来到厨房外面,四处看了看,外面也不合适。
鱼肉腌制过程中多少会有些味道,不能放在顾客经常出入的地方,免得影响了顾客们进餐的情绪。
来到三楼,林旭看了看包房,刚要离开,想到最近用宴会厅的人不多,便推门走了进来。
宴会厅楼道口有一个杂物间,原本是打算放一些一次性杯子碗快什么的,但因为外面的窗户是太阳直射,一次性快子容易弯曲,就没投入使用。
林旭推开这间屋子的门,看了看,发现这小房间还真挺不错的,正面是高透玻璃,白天从上午十点到下午三点,都在阳光的照射范围内。
这样的地方,天生适合做鱼鲊。
“那就在这里吧。”
鱼鲊制作中是会滴水的,所以竹篓要放在铁盆里,盆中最好还要放个支架,免得最下面的鱼被杀出来的水浸泡,造成肉质腐坏。
回到楼下,林旭就让车仔去准备了。
该买的买,该让人加工的让人加工,只要不耽误一小时后的使用就行。
“那我让人焊一些铁架子,竹篓放在架子上面,水盆放架子下面,这样行么老板?”
“可以,只要别让水滴在地上,也别让鱼给浸泡了就行。”
“我这就去准备。”
车仔走后,林旭和几个帮厨将冷库里蒸好晾凉的糯米饭端出来,用之前扒拉下来的糯米拌进去,接着开始往鱼身上涂抹。
这些鱼已经被杀出了水分,抹之前还得把水分擦一下,不然糯米粘不上去。
涂抹均匀后,在竹篓里垫一层稻草,撒一些大粒海盐,把鱼一条条平放着摆进去,摆好再撒一层食盐,铺一层稻草。
就这么层层叠叠的摆好后,换下一个竹篓。
正忙着的时候,林旭的手机响了。
他掏出来一看,居然是师兄谢保民打来的。
“有事儿吗师兄?”
“是这样的,明天老戴去电视台录制酸菜鱼,有点怯场,想跟你一块儿出场,你明天上午有时间吗?”
酸菜鱼?
林旭想到自己还有两张烹饪学习卡呢,便立即答应了下来
“有时间,明天上午一早我就去电视台,绝不误事儿。”
寒冬将至,也到了吃酸菜鱼的时候。
酸酸辣辣的吃下去,绝对暖和又开胃。
不知道戴总厨做的酸菜鱼怎么样,有点小期待啊。
林旭搓搓手,有点迫不及待想要学一下这道菜了……
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