第五十一章 川菜馆见闻三

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没等苏悦然说完，黄忠就激动的打断了她的话！</p>

“对对对，残缺的菜谱上就是这么描述的，但是……这里的开水，我却不知道要怎么调，也不知道怎么吊汤！”</p>

黄忠先是激动不已，但是最后却黯然伤神。他想着，他这儿传承残缺，说不定先祖当年的徒弟会知道做法，或者说传承了完整的菜谱，他才会一直都在重复冒昧拜访点这道菜的顾客这一件事！一想到自己祖传的菜色却只能靠别人补全菜谱，他就没有办不黯然伤心！</p>

苏悦然想到了开水白菜的介绍及做法，这个信息，前世百科网上随时都能查到：</p>

开水白菜烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口……因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜”。</p>

千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。</p>

不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。</p>

开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。</p>

“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作，多用于高、中档筵席……</p>

“老板，这我也不知道我知道的是不是正确做法，这样我借您家厨房一用，等成品出来您尝下味道，您看这样行吗？”</p>

苏悦然犹疑了一下，然后缓缓开口道！</p>

“可以可以，姑娘您这边请！”</p>

黄忠赶忙做邀请状，苏悦然见此，起身对包厢里另外两个人道：“烽哥凡哥，等菜上来了你们先吃，不用等我，烦请老板带路！”</p>

最后一句话，显而易见是对黄忠说的！</p>

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“姑娘这是我的专用厨房，里面材料调味料齐备，我等先出去等姑娘！”</p>

黄忠虽然心急，但是知道菜谱掌握在人家手中，无缘无故人也不可能平白给自己，所以他还是先带人出去吧，等成品出来了再商量菜谱的事吧，他有预感，他多年未了的心愿今天怕是要了了！</p>

厨房里，苏悦然回想了一下开水白菜的做法，没有在厨房察觉到监控设备，想了想这是老板的个人厨房，有些不外传的菜肯定得他自己亲自动手，自然不可能外泄，这里自然也就不会有监控了，想明白了，苏悦然就开始动手了！</p>

苏悦然做了两份开水白菜：</p>

做法一：</p>

准备食材：大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。</p>