第一百八十二章千层油糕VS翡翠烧麦（上）

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幸好这个时间并不是富春茶社的用餐高峰期，不然的话，也不会只有区区几十号人了，说两百人都是少的了，而现在这几十号人，在凌阳和陈淮礼说话的时候，就全部停止了用餐，而是看着两人说话，在听见两人要进行对决，而且选择他们其中的五个人来试吃，这些人都激动了。</p>

一个是早就在扬州城扬名二三十年的大厨，一个是此时在料理界名声鹊起的新星，这两个人的对决，他们可是又饱了眼福，又有机会饱口福，实在是太不错了，不过只有五个名额，这就要看个人的运气如何了。</p>

千层油糕是扬州著名小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口；翡翠烧麦皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香，虽然说都是点心这种东西，但是做起来却绝对不轻松就是了。</p>

千层油糕和翡翠烧麦都是富春茶社的招牌菜，在厨房之中自然能够马上就找到它们的制作材料了，而凌阳也没有什么好嫌弃的，虽然说他学习过淮扬菜，但只是其中稍微的几道菜，就算是在黑暗料理界中，他的淮扬菜也只是停留在书本上，虽然淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，但是想比起来，凌阳还是有点喜欢川菜的麻辣味，不知道这算不算是偏科呢？嘿嘿</p>

淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真;菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳，选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。</p>

扬州的菜系正是淮扬菜，而且淮扬菜就是以扬州为鼻祖的，淮扬菜的很多做法都是从扬州菜中发展出来的，虽然现在凌阳就是在扬州城的老店之中和人比试淮扬菜，但是凌阳也没有榷场，不过他并没有认为自己是最厉害的不会输，他在意的只是他能够从这正宗的淮扬菜中学到什么，要知道这都是凌阳之后要挑战食神老头的资本啊。</p>

千层油糕用料简单，并没有多么复杂，就只是上好的白面粉、酵种、生猪板油、白砂糖、甜红瓜丝、食碱、熟猪油这么几种而已，不过这种点心类的菜色并不如何考验刀功技术，因此凌阳倒是得以藏拙了。</p>

选择好了食材之后自然就是制作了：将大酵面对好碱，呈绿豆色，揉匀后盖上湿布，取面粉置案板上，中间扒一小塘，将对好碱的酵面摘成若干小面团，散放于面粉上，将温水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉匀揉透后，摔打上劲，置于案板上，盖上湿布，饧10分钟。</p>

在案板上撒上少许干面粉，将饧好的面团滚上粉，擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。</p>

将熟猪油融化，均匀地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面，从左向右将面皮卷起成筒状，卷紧，两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁，再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角，再将两边向中线叠起，然后对折，叠成4层的正方形糕坯，用擀面杖压成40厘米见方的生坯。</p>

用大笼1只，笼垫上刷上熟猪油，将生坯平放于笼内，再将红绿丝撒在糕面上铺匀，蒸约45分钟，当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。</p>